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豆腐

販売地域

京都

詳細

解説

ご存知の通り、大豆を原料とした柔らかな食品。中国伝来の食料で「腐」の字も同じく伝わったとされる。
製法は大豆を砕き水を加えつつ濃度を調節しながら炊き上げたものを布などで濾すと豆乳ができ、この豆乳を熱してにがりを加えることで大豆に含まれる蛋白質が再構築され、プリン状になる。
これを枠に詰め、重石をして水分を抜くと木綿豆腐となる。豆乳を凝固剤で直接固めると絹ごし豆腐となる。
工程や時間の面で各家庭で作るには面倒な代物であること、日持ちしないこともあり昔は村単位や専門の豆腐屋でその日の分だけ作られていた。
味が淡白なためどの料理にも合い、冷奴や湯豆腐などに仕立てて供される。あるいは味噌汁や鍋物の具に加えられる。
蛋白質が豊富で油脂や食物繊維をほとんど含まない^*1。このためダイエット食として今日は欧米でもTOFUの名で広く流通している。
また豆腐を泡盛で漬けたり、冷凍と解凍を繰り返して水分を抜いた高野豆腐など、地域ごとに様々な加工品がある。

1. ただし大豆に含まれる油分が多少は残る、らしい。またこの食物繊維は全ておからに転移している。 ↑